İleri Pastacılık

Dersin amacı

İleri pastacılık teknikleri ve uygulamalarının öğretimi; malzeme bilgisi, doğru malzeme kullanımı, butik pasta, strafor kaplama ve şeker hamuru figürleme uygulaması.

Öğrenme çıktıları

1. ÖÇ-1Pastacılık araç ve gereçlerinin tanır, temel pastane ürünlerini hazırlar.
2. ÖÇ-2Kıyılarak yapılan hamurlar, çırpılarak yapılan hamurlar, sütlü tatlı hamurları yapımını öğrenir.
3. ÖÇ-3Meyve tatlıları, kuru pasta, pandispanya, pastacı kreması yapımını öğrenir.
4. ÖÇ-4Pastacılıkta kullanılan temel ürünlerin fonksiyonel özelliklerini açıklar.
5. ÖÇ-5Pastane ürünleri hazırlanırken meydana gelen kimyasal reaksiyonlar ve ürün kalitesine etkilerini açıklar.

Dersin içeriği

İleri pastacılık teknikleri ve uygulamalarını kapsamaktadır.

Haftalık konular

Kaynaklar ve materyaller

Ders notu

The Professional Chef
( The Culinary Enstitutes of America)

On Cooking ( Pearson )

Practical Profesional Cooking ( H.L Cracknell & R.J. Kaufmann)
Butik Pastacılık / Yazar: Işıl Sözer
Cafe Fernando Yazar: Cenk Sönmezsoy

Diğer kaynaklar

The Professional Chef
( The Culinary Enstitutes of America)

On Cooking ( Pearson )

Practical Profesional Cooking ( H.L Cracknell & R.J. Kaufmann)
Butik Pastacılık / Yazar: Işıl Sözer
Cafe Fernando Yazar: Cenk Sönmezsoy

Dokümanlar

Ders notları ve reçeteler

Ödevler

Ders notları ve reçeteler

Sınavlar

Ders notları ve reçeteler

Değerlendirme

• Arasınav 1 %30
• Dönem Sonu Sınavı %70

Program çıktıları ile ilişkisi

1. PÇ-1Atatürk İlkeleri konusunda bilinçli ve İnkılâp Tarihi konusunda bilgi sahibi olmak. Türkiye’nin tarihi ve turistik yerleri hakkında bilgi sahibi olmak.
2. PÇ-2Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.
3. PÇ-3Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.
4. PÇ-4Gönüllü çalışmalarla ilgili proje geliştirme süreçlerinin kuramsal temellerini açıklar. Gönüllü çalışmalarda hangi etik ilke ve kurallara uyulması gerektiğini açıklar.
5. PÇ-5Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını, personel alım ve değerlendirme süreçlerini bilir ve uygular.
6. PÇ-6Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler.
7. PÇ-7Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı; sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.
8. PÇ-8Sanat ve estetikle ilgili temel kavramlarla tanışmalarını ve sanatın toplumsal tarihine ilişkin bir bakış açısı kazanmalarıyla birlikte gastronomiyle olan ilişkisini ortaya koymaktır.
9. PÇ-9Temel beslenme ilkeleri ile ilgili bilgiye sahip olmak. Gıda teknolojisi ile ilgili bilgiye sahip olmak ve gıdaların saklanması ve korunmasını yöntemlerini bilmek.
10. PÇ-10Turizm işletmelerinde ve toplu beslenme yerlerinde hijyen ve sanitasyon konusunda bilgi sahibi olmak ve hijyen kurallarını uygulamak.
11. PÇ-11Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.
12. PÇ-12Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.
13. PÇ-13Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.
14. PÇ-14Yiyecek- içecek işletmeciliği hakkında bilgi sahibi olmak. Her tür yiyecek ve içecek servisi ile ilgili teknik bilgi ve beceriye sahip olarak uygulamak.
15. PÇ-15Ziyafet ve protokol organizasyonları hakkında bilgi ve donanımlı olmak. Mutfak hizmetleri ve teknikleri ile ilgili bilgi ve beceriye sahip olmak. Endüstriyel yemek üretimi konusunda teknik bilgi ve yemek üretimi becerisine sahip olmak.

AKTS iş yükü