Gastronomide Yeni Trendler

Dersin amacı

Dersin amacı yiyecek içecek sektörüne yön veren farklı yaklaşım ve akımları ve bu akımların nasıl, neden ve ne zaman oluştuğunu öğrenmek; farklı mutfak akımlarını ayırt ederek mutfak sanatlarına yön veren ya da verecek olan dinamikleri anlamak.

Öğrenme çıktıları

1. ÖÇ-1Mutfak akımlarının tarih, ekonomi, tüketici beklentisi, mutfak profesyonelleri, medya gibi etkenlerle oluştuğunu anlar.
2. ÖÇ-2Yiyecek-içecek sektöründe geçmişte ve günümüzde etken olan mutfak akımlarını ayırt eder ve analiz eder.
3. ÖÇ-3Mutfak akımlarını ayırt ederek mutfak sanatlarına yön veren dinamikleri tespit eder.
4. ÖÇ-4Mutfak akımlarını temsil eden mönüler oluşturur ve uygular.
5. ÖÇ-5Yiyecek-içecek sektörüne yön veren ya da verecek olan tüketici beklentilerini anlar ve uygular.

Dersin içeriği

Mutfak akımlarının tarih, ekonomi, tüketici beklentisi, mutfak profesyonelleri, medya gibi etkenlerle oluştuğunu, Mutfak akımlarını ayırt ederek mutfak sanatlarına yön veren dinamikleri aktarılmaktadır.

Haftalık konular

Kaynaklar ve materyaller

Ders notu

Cailein Gillespie, European Gastronomy into the 21st Century, Butterworth-Heinemann (October 24, 2001).
P. Ferguson. “A Cultural Field in the Making: Gastronomy in 19th century France” The American Journal of Sociology, vol. 104. no.3. 1998, p. 597-641. H. Rao. P. Monin. “Border Crossing: Bricolage and the Erosion of the Categorical Boundaries in French Gastronomy”, American
Sociological Review, vol.70. no.6. 2005, p.968-991. Julia Csergo, “The Emergence of Regional Cuisine”, Food: A culinary History, p. 500-518. Diaz-Mendez. “Nutrition and the Mediterranean diet”, Food Policy 35. Herve This. “Food for tomorrow”, European Molecular Biology Organization, vol.7., no.11.2006. Carol Helstonsky. Food Culture in the Mediterranean World, Greenwood Press, 2009. Encylopedia of Food & Culture. Ed. S. Kats, 2003.

Diğer kaynaklar

Cailein Gillespie, European Gastronomy into the 21st Century, Butterworth-Heinemann (October 24, 2001).
P. Ferguson. “A Cultural Field in the Making: Gastronomy in 19th century France” The American Journal of Sociology, vol. 104. no.3. 1998, p. 597-641. H. Rao. P. Monin. “Border Crossing: Bricolage and the Erosion of the Categorical Boundaries in French Gastronomy”, American
Sociological Review, vol.70. no.6. 2005, p.968-991. Julia Csergo, “The Emergence of Regional Cuisine”, Food: A culinary History, p. 500-518. Diaz-Mendez. “Nutrition and the Mediterranean diet”, Food Policy 35. Herve This. “Food for tomorrow”, European Molecular Biology Organization, vol.7., no.11.2006. Carol Helstonsky. Food Culture in the Mediterranean World, Greenwood Press, 2009. Encylopedia of Food & Culture. Ed. S. Kats, 2003.

Dokümanlar

Dönem Başlarında WEB Üzerinde Duyurulacaktır

Ödevler

Dönem Başlarında WEB Üzerinde Duyurulacaktır

Sınavlar

Dönem Başlarında WEB Üzerinde Duyurulacaktır

Değerlendirme

• Arasınav 1 %30
• Dönem Sonu Sınavı %70

Program çıktıları ile ilişkisi

1. PÇ-1Atatürk İlkeleri konusunda bilinçli ve İnkılâp Tarihi konusunda bilgi sahibi olmak. Türkiye’nin tarihi ve turistik yerleri hakkında bilgi sahibi olmak.
2. PÇ-2Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.
3. PÇ-3Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.
4. PÇ-4Gönüllü çalışmalarla ilgili proje geliştirme süreçlerinin kuramsal temellerini açıklar. Gönüllü çalışmalarda hangi etik ilke ve kurallara uyulması gerektiğini açıklar.
5. PÇ-5Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını, personel alım ve değerlendirme süreçlerini bilir ve uygular.
6. PÇ-6Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler.
7. PÇ-7Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı; sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.
8. PÇ-8Sanat ve estetikle ilgili temel kavramlarla tanışmalarını ve sanatın toplumsal tarihine ilişkin bir bakış açısı kazanmalarıyla birlikte gastronomiyle olan ilişkisini ortaya koymaktır.
9. PÇ-9Temel beslenme ilkeleri ile ilgili bilgiye sahip olmak. Gıda teknolojisi ile ilgili bilgiye sahip olmak ve gıdaların saklanması ve korunmasını yöntemlerini bilmek.
10. PÇ-10Turizm işletmelerinde ve toplu beslenme yerlerinde hijyen ve sanitasyon konusunda bilgi sahibi olmak ve hijyen kurallarını uygulamak.
11. PÇ-11Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.
12. PÇ-12Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.
13. PÇ-13Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.
14. PÇ-14Yiyecek- içecek işletmeciliği hakkında bilgi sahibi olmak. Her tür yiyecek ve içecek servisi ile ilgili teknik bilgi ve beceriye sahip olarak uygulamak.
15. PÇ-15Ziyafet ve protokol organizasyonları hakkında bilgi ve donanımlı olmak. Mutfak hizmetleri ve teknikleri ile ilgili bilgi ve beceriye sahip olmak. Endüstriyel yemek üretimi konusunda teknik bilgi ve yemek üretimi becerisine sahip olmak.

AKTS iş yükü